TEJTERMÉKEK KÉSZÍTÉSE HÁZILAG
Vegyünk 2 liter friss, nyers tejet a piacon vagy egy ismerős szomszédtól. A nyers tej ára kb. 40-60%-a a zacskós, dobozos, műanyag üveges tejeknek és nem hiányzik belőle semmi, amit a tehén a borjának szánt (cukor, zsír, fehérje, víz, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek). Nagyon sokmindent lehet belőle házilag, egyszerű módon készíteni, különösebb szakértelem nélkül. Ezeket szeretném az alábbiakban bemutatni.
Vannak, akik idegenkednek a nyers tejtől a laktóz intoleranciájuk vagy a benne lévő baktériumok miatt. A laktóz (tejcukor) a tej feldolgozása során azonban olyan kémiai átalakuláson megy keresztül, hogy az emberi szervezet számára emészthetővé válik. Akik pedig tejet árulnak, akár tehenészetből hozzák azt, akár az otthoni istállóból, rendszeresen ellenőriztetik az állatorvossal a termék minőségét. Csupán a nem megfelelően kimosott edény révén kerülhet bele kórokozó.1. TEJSZÍN.
A tejet lábosba öntve és pár óráig állni hagyva feljön a felszínére a tejszín, ami nem más, mint a tejzsír. Az 1-1,5 dl-nyi réteget csak le kell szedni kanállal és fel kell forralni, majd hűtőben lehűteni. Ezzel pasztörizáljuk és kellően keményre felverhetõ lesz tejszínhab készítésekor. Nem kell hozzá habfixáló sem. Akinek nincs habszifonja, az turmixgéppel is csinálhat tejszínhabot. Összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a bolti flakonos műtejszínhabok vagy ami zacskós habtejszínből, illetve tejszínhabporból készíthető. Nincs benne növényi zsír, invertcukor és tartósítószer. A maradék sovány tej sokmindenre felhasználható, igény szerint.2. VAJ ÉS ÍRÓ.
A tejszínbõl köpüléssel vaj készíthető. Gyűjtsünk össze elegendõ tejszínt és dolgozzuk meg mechanikusan, pl. egy befőttes üvegben rázogassuk vagy habverővel kavargassuk, amíg ki nem csapódik belõle a vaj. A kivált massza szilárd, sárgásfehér lesz, amit enyhén meg lehet sózni. Jobb minden boltban kapható vajszerűségnél. A vaj tetején elkülönül az író, egy kevés folyadék (0,2 dl), ami javarészt víz, benne kevés tejcukorral és kazeinnel. Ez savanykás ízű, finom és egészséges italként fogyasztható ha elegendő mennyiséget gyűjtünk össze belőle.
3. ALUDTTEJ ÉS TEJFÖL.
Ha a friss tejet meleg, de nem forró helyre rakjuk (fűtőtest közelébe), és állni hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az ennek tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedve róla kb. 1,5-2 dl tejfölt kapunk. Ez egyébként tejszínből is készíthető, ha állni hagyjuk meleg helyen, mert 1-2 nap alatt megsavanyodik. Az ízében és állagában persze nem emlékeztet a bolti tejfölökre. Lehetnek benne zsírcsomók, amik kavarással, esetleg kevés savó hozzáöntésével eltüntethetők. Az íze kicsit savanykás, és pontosan ugyanúgy használható, mint bármely dobozos tejföl. Mivel tartósítószert nem tartalmaz, célszerű lezárt dobozban, hűtőben tárolni, ahol 3-4 napig áll el. Nyersen vagy az ételben megfőzve, pl. főzelékben habaráshoz kiváló. A téli tejföl általában sűrűbb, mint a nyári, a száraz takarmány miatt.4. TÚRÓ ÉS SAVÓ.
A megmaradt zsírszegény aludttej, ami a sárgás színű savóból és a fehérjéből áll, elfogyasztható vagy túró készíthető belőle. Ehhez lassan, óvatosan fel kell hevíteni, és a forráspont közelében tartani, ügyelve rá, hogy még éppen ne rotyogjon. Közben célszerű kanállal négy vagy több nagyobb darabra vágni a savóban úszó fehérjét és időnként óvatosan megfordítani, hogy egyenletesen csapódjon ki. Ha ezt nem tesszük meg, az alja megég. Ha durván kavargatjuk, összetörve a fehérjét, a túró granulált lesz, nem a legjobb minőségű és legszebb állagú. Folyamatosan figyelni kell forralás közben, míg a fehérje darabok denaturálódnak és megkeményednek.
Ezután vagy félretesszük, megvárva, hogy teljesen kihűljön (szobahőmérsékletre) vagy azonnal átöntjük egy nagy szitán. Ha állni és hűlni hagyjuk, savanykásabb lesz a túró. Hagyni kell, hogy kicsöpögjön belőle a savó. Az eredmény: egy marék túró és 5-6 dl tejsavó, ami önmagában is fogyasztható (nagyobb mennyiségben hasmenést okoz, amíg meg nem szokja az ember).5. KÖRÖZÖTT ÉS TARTÁR.
A tejfölt a túróval ízlés szerint összekeverve és megfűszerezve készíthetünk körözöttet. Jobb, mint bármely bolti alapanyagból és persze olcsóbb!
A tejfölt majonézzel (tojás és olaj összeturmixolva, kis sóval, esetleg mustárral) keverve (2:1 arányban) tartár mártást készíthetünk.6. KEFÍR ÉS JOGHURT.
Ha kefírt vagy joghurtot szeretnénk készíteni a friss tejből, akkor célszerű elõször felforralni, majd a szobahőmérsékletre hűlése után habverővel vagy turmixgéppel jól belekavarni egy kis doboz bolti kefír vagy joghurt tartalmát. Célszerû olyan terméket választani, ami élő baktériumflórát tartalmaz. Tapasztalataink szerint a Danone cég termékei a legjobbak ezen a téren. A későbbiekben célszerű mindig a korábbról megmaradt kefír (joghurt) egy részét (elég 1 dl) belekavarni a friss tejbe, az újabb adag elkészítéséhez. A tejet meleg helyre rakva 0,5-1 napon belül lezajlik az erjedés. Célszerű kisebb dobozokba tölteni előtte (pl. fél literes joghurtos dobozokba, amiknek van műanyag teteje), amik lezárhatók és elférnek a hűtőben.
Az aludttej csak abban különbözik a kefírtől és a joghurttól, hogy nem fertőztük meg bizonyos baktériumokkal, amik speciális állagúvá és ízűvé teszik azt. A kész joghurtból fogyasztás előtt készíthetünk gyümölcsjoghurtot: apróra vágott vagy ledarált befőttet, friss gyümölcsöt keverve bele cukorral, aromával, zselatinnal. Amíg nincs kész a joghurt, ne tegyük bele mindezeket, mert rontják a tejtermék állagát.7. HÁZISAJT.
A friss tejből házisajt is készíthető. A 2 liter tejhez egy 3 literes fazékban adjunk 7 dkg sót, majd tegyük tűzre és állandó kevergetés mellett főzzük 25 percig. Utána levesszük a tűzről, beleöntünk 0,5 dl 10%-os ételecetet. A túrósodás mértékétől függően hozzáadhatunk még egy evőkanál ecetet, míg optimális állagú lesz. Ezután 15 percig állni hagyjuk, hogy hűljön és túrósodjon.
Ezután az egészet beleöntjük egy felfüggesztett (madzaggal szögre akasztott), csúcsos vászonzacskóba (konyharuhából lehet varrni). Hagyjuk a savót lecsurogni, időnként megrázzuk és megnyomkodjuk, hogy tömörödjön. Ettől a sajt rugalmas állományú lesz. Utána állni hagyjuk 1-2 napig. Kevesebb sóval a sajt lágyabb és kenhető lesz. Keverhetünk bele különféle fűszereket is (kaprot, reszelt fokhagymát, petrezselymet, õrölt köményt, kakukkfüvet, oreganót, szerecsendiót) ha valami különlegesre vágyunk.8. KAKAÓ ÉS PUDING.
A friss tejet felforralva, és poharanként 1 teáskanál kakaót (vagy karobot: szentjánoskenyérport), meg 3 kanál cukrot hozzáadva igazi tejeskakaót készíthetünk, amilyet boltban sehol nem árulnak.
A pudinghoz 1 liter tejbe keverjünk el csomómentesen 4-5 púpos evőkanál étkezési keményítőt (kukorica keményítőt, burgonya keményítőt), 8-10 kanál cukrot és aromát. Célszerű a keményítőhöz adagolni a tejet fokozatosan. Az aroma lehet bolti, ízlés szerinti mennyiségben vagy tehetünk bele sütőrumot, vanilincukrot, fahéjat, kakaót is. Minél több keményítőt rakunk bele, a puding annál keményebb lesz, a pontos mennyiségét célszerű egyénileg kikísérletezni. Ha túl kemény a forró puding, nem lehet kiönteni a poharakba, ha túl híg, nem szilárdul meg a kihűléskor, még a hűtőben sem és 3-4 nap után levet ereszt.
A pudingot folyamatos kevergetés mellett kell felforralni, míg összesűrűsödik és bugyborékolni kezd. (Vigyázzunk, hogy ne égjen oda az alja, mert az elrontja az ízét.) Akkor levesszük a tűzről és belekeverjük a töltelékeket. Ez lehet mazsola, mindenféle darabolt friss gyümölcs, kompót, esetleg műzli, zabpehelyliszt, búzadara, kukoricadara. Egyesek még kevernek hozzá pár kanál olajat vagy mézet is, igény szerint. Miután poharakba, tálkákba kiosztottuk, hagyjuk kihűlni, majd tegyük a hűtőbe. Tejszínhabbal kitűnő.A tippekért köszönet Jutka néninek, akinek a nyugdíjából nem telik tartósítószeres mű-tejtermékekre, ezért amit csak lehet, otthon állít elő.
Készült: 2004.03.08.